Blanquette de veau à l'ancienne
Le mijoté d'hiver préféré des Français : du veau (épaule et tendron) cuit à frémissement dans un bouillon aromatique, des champignons et petits oignons, et la fameuse sauce blanche liée au roux puis enrichie de jaunes d'œufs et de crème, relevée d'un trait de citron. « À l'ancienne » désigne précisément cette double liaison — un classique absolu de la cuisine bourgeoise française.
Recette originale : 750g
Ingrédients
- 1,2 kg de veau pour blanquette (épaule et tendron)
- 2 carottes
- 1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle
- 1 blanc de poireau
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 250 g de champignons de Paris
- 12 petits oignons grelots
- 40 g de beurre + 40 g de farine (roux)
- 3 jaunes d’œufs
- 20 cl de crème
- ½ citron
- Sel, poivre
Préparation
- 1Mettre les morceaux de veau dans une cocotte, couvrir d’eau froide et porter doucement à frémissement en écumant soigneusement.
- 2Ajouter carottes, oignon clouté, poireau, céleri, bouquet garni et sel. Cuire à frémissement (85-90 °C) 1 h 45 à 2 h.
- 3Faire sauter les champignons au beurre et glacer les petits oignons à part.
- 4En fin de cuisson, filtrer le bouillon et réserver viande et légumes au chaud.
- 5Préparer un roux blanc : fondre le beurre, ajouter la farine, cuire 2 minutes sans coloration. Mouiller avec 50 cl de bouillon filtré en fouettant et cuire jusqu’à consistance nappante.
- 6Hors du feu, lier avec les jaunes d’œufs battus avec la crème — jamais sur le feu (la liaison tranche au-dessus de 80 °C).
- 7Ajouter un trait de jus de citron, rectifier sel et poivre.
- 8Réunir viande, champignons et petits oignons dans la sauce et servir avec un riz pilaf.
Conseils et astuces
- Le départ à l’eau froide et l’écumage font un bouillon limpide — la blanquette ne doit jamais bouillir.
- Comptez environ 250 g de viande crue par personne avec os, 200 g désossée.
- La liaison jaunes-crème se fait toujours hors du feu, en fin de préparation.
Variantes
- Avec un trait de vin blanc dans le bouillon de cuisson.
- Blanquette de dinde ou de lotte sur le même principe.
Conservation
3 jours au réfrigérateur. Réchauffer très doucement sans bouillir (la liaison ne supporte pas l’ébullition).
Substitutions d'ingrédients
- Beurre : huile de coco, margarine végétale ou purée d'oléagineux (version sans lactose / vegan).
- Œufs : compote de pommes (50 g par œuf) ou 1 c. à soupe de graines de lin moulues + 3 d'eau.
- Crème : crème de soja, d'avoine ou de coco.
- Farine de blé : mélange de farines sans gluten (riz + sarrasin) ou poudre d'amande.
Avec quoi servir cette recette ?
- Une salade verte assaisonnée
- Du pain frais ou des féculents
- Des légumes de saison rôtis
- Un vin accordé au plat (selon les goûts)
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour préparer la recette « Blanquette de veau à l'ancienne » ?
Comptez environ 30 min de préparation et 2 h de cuisson, soit 2 h 30 min au total pour 4 portions.
Cette recette est-elle facile à réaliser ?
Sa difficulté est « Moyen ». En suivant les étapes dans l'ordre et nos conseils, elle reste accessible.
Peut-on préparer « Blanquette de veau à l'ancienne » à l'avance et la conserver ?
3 jours au réfrigérateur. Réchauffer très doucement sans bouillir (la liaison ne supporte pas l’ébullition).
Pour combien de personnes est prévue cette recette ?
Les quantités indiquées sont pour 4 portions. Pour adapter, multipliez ou divisez simplement les ingrédients par le nombre de convives souhaité.
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