Soupe aux truffes noires V.G.E. de Paul Bocuse
La soupe créée par Paul Bocuse en 1975 pour le président Valéry Giscard d'Estaing, à l'occasion de sa remise de Légion d'honneur à l'Élysée. Un consommé double garni de truffe noire fraîche, de foie gras et d'un matignon de légumes, scellé sous un dôme de pâte feuilletée qui concentre tous les parfums à la cuisson. Un monument de la gastronomie française, servi depuis 1975 au restaurant de Collonges-au-Mont-d'Or.
Recette originale : Paul Bocuse — Académie du Goût
Ingrédients
- 80 g de truffes noires fraîches (20 g par personne), crues et râpées ou en lamelles
- 80 g de foie gras (20 g par personne)
- 80 g de paleron de bœuf ou de blanc de volaille pochés (20 g par personne)
- 4 cuillères à potage de Noilly Prat (1 par personne)
- 1 litre de consommé double de bœuf ou de volaille
- 8 cuillères à potage de matignon : carottes, oignons, céleri et champignons à parts égales, étuvés au beurre
- 4 abaisses fines de pâte feuilletée
- 1 jaune d’œuf pour dorer
Préparation
- 1Préchauffer le four à 220 °C.
- 2Préparer le matignon : tailler en petits dés carottes, oignons, céleri et champignons, puis les étuver doucement au beurre.
- 3Dans chaque soupière individuelle (type gratinée lyonnaise), verser une cuillère de Noilly Prat et 2 cuillères de matignon.
- 4Ajouter la truffe râpée ou en lamelles, le foie gras et la viande pochée coupés en dés.
- 5Verser une louche de consommé double dans chaque soupière.
- 6Recouvrir chaque soupière d’une fine abaisse de pâte feuilletée en soudant bien les bords, dorer au jaune d’œuf.
- 7Enfourner 20 minutes à 220 °C : la pâte gonfle en dôme doré et cuit la soupe à l’étouffée.
- 8Servir immédiatement : chaque convive brise la croûte feuilletée dans son assiette.
Conseils et astuces
- La cuisson à l’étouffée sous le feuilletage concentre les arômes de la truffe : ne percez pas la croûte avant de servir.
- Un consommé double bien corsé (bœuf ou volaille) est essentiel — c’est la base de toute la soupe.
Variantes
- Au restaurant Paul Bocuse, elle est servie telle qu’en 1975, sans variante : c’est un plat historique.
Conservation
À déguster immédiatement à la sortie du four.
Substitutions d'ingrédients
- Beurre : huile de coco, margarine végétale ou purée d'oléagineux (version sans lactose / vegan).
- Œufs : compote de pommes (50 g par œuf) ou 1 c. à soupe de graines de lin moulues + 3 d'eau.
- Viande hachée : lentilles cuites, protéines de soja texturées ou champignons hachés.
Avec quoi servir cette recette ?
- Du pain de campagne croustillant
- Un plat principal léger pour suivre
- Un verre de vin blanc sec (selon les goûts)
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour préparer la recette « Soupe aux truffes noires V.G.E. de Paul Bocuse » ?
Comptez environ 30 min de préparation et 20 min de cuisson, soit 50 min au total pour 4 portions.
Cette recette est-elle facile à réaliser ?
Sa difficulté est « Difficile ». En suivant les étapes dans l'ordre et nos conseils, elle reste accessible.
Peut-on préparer « Soupe aux truffes noires V.G.E. de Paul Bocuse » à l'avance et la conserver ?
À déguster immédiatement à la sortie du four.
Pour combien de personnes est prévue cette recette ?
Les quantités indiquées sont pour 4 portions. Pour adapter, multipliez ou divisez simplement les ingrédients par le nombre de convives souhaité.
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