Black cod au miso de Nobu Matsuhisa
Le plat le plus célèbre du chef japonais Nobu Matsuhisa, servi dans ses restaurants Nobu du monde entier : de la morue charbonnière marinée deux à trois jours dans un mélange de miso blanc, mirin, saké et sucre, puis grillée et rôtie jusqu'à caramélisation. Une chair nacrée, fondante et laquée, entre sucré et umami — quatre ingrédients seulement pour un résultat de très grande table.
Recette originale : Chef Nobu Matsuhisa — Hikari Miso
Ingrédients
- 6 filets de morue charbonnière (black cod / sablefish) de 170 à 200 g, sans peau, environ 4 cm d’épaisseur
- 3 cuillères à soupe de mirin
- 3 cuillères à soupe de saké
- 120 g de pâte de miso blanc (environ 1/2 cup)
- 65 g de sucre (environ 1/3 cup)
Préparation
- 1Porter le mirin et le saké à ébullition dans une petite casserole pour faire évaporer l’alcool.
- 2Incorporer le miso au fouet jusqu’à dissolution complète, puis ajouter le sucre et cuire à feu modéré en fouettant jusqu’à dissolution. Laisser refroidir.
- 3Enrober les filets de cette marinade, couvrir et réfrigérer 2 à 3 jours — c’est le secret du plat.
- 4Le jour J, préchauffer le four à 200 °C et chauffer une poêle-gril légèrement huilée.
- 5Racler l’excédent de marinade des filets, les saisir 2 minutes côté présentation jusqu’à une belle coloration caramélisée.
- 6Transférer les filets sur une plaque et enfourner environ 10 minutes, jusqu’à ce que la chair se détache en pétales.
- 7Servir aussitôt, éventuellement avec un trait de marinade réduite.
Conseils et astuces
- La marinade de 2-3 jours n’est pas négociable : c’est elle qui parfume et confit la chair en profondeur.
- Surveillez la saisie : le sucre et le miso caramélisent — et brûlent — vite.
- À défaut de black cod, un dos de cabillaud épais fonctionne (texture moins grasse).
Variantes
- Chez Nobu, le poisson est servi avec du gingembre mariné (hajikami).
Conservation
Le poisson cru peut mariner jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Une fois cuit, à consommer immédiatement.
Substitutions d'ingrédients
- Sucre : sirop d'érable, miel ou sucre de coco.
Avec quoi servir cette recette ?
- Une salade verte assaisonnée
- Du pain frais ou des féculents
- Des légumes de saison rôtis
- Un vin accordé au plat (selon les goûts)
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour préparer la recette « Black cod au miso de Nobu Matsuhisa » ?
Comptez environ 15 min de préparation et 15 min de cuisson, soit 30 min au total pour 6 portions.
Cette recette est-elle facile à réaliser ?
Sa difficulté est « Moyen ». En suivant les étapes dans l'ordre et nos conseils, elle reste accessible.
Peut-on préparer « Black cod au miso de Nobu Matsuhisa » à l'avance et la conserver ?
Le poisson cru peut mariner jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Une fois cuit, à consommer immédiatement.
Pour combien de personnes est prévue cette recette ?
Les quantités indiquées sont pour 6 portions. Pour adapter, multipliez ou divisez simplement les ingrédients par le nombre de convives souhaité.
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