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Le Fatteh est un plat levantin généreux composé de pain pita croustillant, de pois chiches chauds et d'une sauce crémeuse au yaourt, tahini, citron et ail, le tout garni de pignons grillés, persil et épices. Le contraste entre le pain croquant, les pois chiches fondants et la sauce fraîche et onctueuse est essentiel à sa réussite.

Le Shish Taouk est une brochette de poulet emblématique du Levant, marinée dans un mélange de yaourt, citron, ail, huile et épices puis grillée à feu vif. Une bonne marinade attendrit la viande, favorise une belle coloration et donne un poulet juteux aux bords légèrement caramélisés.

La Mujaddara est un grand classique du Levant à base de lentilles, riz et oignons longuement dorés. Simple, nourrissante et très parfumée, elle repose sur le contraste entre les lentilles fondantes, le riz bien séparé et une généreuse quantité d'oignons caramélisés presque croustillants.

Le Mansaf est un plat emblématique de Jordanie composé d'agneau mijoté dans une sauce au jameed, un yaourt fermenté et séché au goût intense, puis servi sur un lit de pain shrak et de riz parfumé. Le plat est généreusement nappé de sauce et garni d'amandes ou de pignons grillés. La réussite repose sur une viande très tendre, une sauce au jameed lisse et équilibrée et un riz aux grains bien séparés.

La Maqluba est un plat levantin spectaculaire dont le nom signifie littéralement « renversée ». Du riz parfumé, du poulet, des aubergines, du chou-fleur et des pommes de terre sont disposés en couches dans une grande casserole, cuits doucement dans un bouillon épicé puis retournés d'un seul geste sur un plat de service. Le résultat doit former un dôme généreux, parfumé et moelleux, avec des légumes dorés et un riz parfaitement cuit.

Le Musakhan est un plat palestinien emblématique composé de poulet rôti généreusement assaisonné de sumac, posé sur du pain plat imbibé d'huile d'olive et couvert d'une grande quantité d'oignons fondants. Des pignons grillés et du persil apportent la touche finale. Le contraste entre le pain parfumé, les oignons acidulés au sumac et le poulet doré fait toute la richesse du plat.

Le Warak Enab est un grand classique du Levant : des feuilles de vigne roulées autour d'une farce de riz, viande hachée, tomate et épices, puis mijotées lentement avec citron, ail et bouillon. La cuisson douce rend les feuilles très tendres tandis que le riz absorbe les jus aromatiques.

La kafta, ou kofta, est une préparation de viande hachée très parfumée aux oignons, persil et épices, façonnée en brochettes allongées ou en boulettes puis grillée. Cette version levantine utilise du bœuf et de l'agneau pour obtenir une texture juteuse, une surface bien caramélisée et un parfum marqué de persil, cumin, coriandre et quatre-épices.

Les manakish au zaatar sont des pains plats levantins garnis d'un mélange parfumé de zaatar et d'huile d'olive, puis cuits à four très chaud jusqu'à obtenir une pâte souple, légèrement croustillante sur les bords et généreusement imprégnée d'arômes de thym, sumac et sésame.

Le fattoush est une salade levantine fraîche et croquante composée de tomates, concombre, radis, salade, herbes et morceaux de pain pita grillé ou frit. Son assaisonnement au citron, sumac, huile d'olive et mélasse de grenade lui donne une saveur acidulée et fruitée caractéristique.

Le kebbé, ou kibbeh, est une spécialité levantine à base de boulgour fin et de viande hachée, façonnée ici en croquettes ovales farcies d'un mélange de viande, d'oignons et de pignons, puis frite jusqu'à obtenir une coque croustillante et un cœur juteux. La réussite repose sur une pâte extérieure bien liée, une farce suffisamment sèche et un façonnage régulier.

Un taboulé libanais très frais où le persil domine largement sur le boulgour, avec tomate, menthe, oignon, citron et huile d'olive. Contrairement aux versions riches en semoule, le taboulé libanais traditionnel est avant tout une salade d'herbes finement hachées, acidulée et légère.

Un shawarma au poulet parfumé aux épices du Moyen-Orient, mariné avec yaourt, citron, ail et huile d'olive, puis rôti à haute température pour obtenir des bords caramélisés et une viande juteuse. Il est servi dans du pain pita avec sauce tahini ou sauce à l'ail, tomates, concombre, oignon et herbes fraîches.

Des falafels croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, préparés à partir de pois chiches secs trempés, d'herbes fraîches, d'oignon, d'ail et d'épices. Cette recette détaille la préparation de la pâte, le repos, le façonnage et la friture afin d'obtenir une texture légère et non pâteuse.

Un houmous crémeux et lisse préparé à partir de pois chiches, tahini, jus de citron, ail et huile d'olive. Cette version détaille la cuisson des pois chiches, l'utilisation du bicarbonate et le mixage prolongé afin d'obtenir une texture très fine, légère et soyeuse.

Le chachlik est une brochette de viande marinée très populaire en Russie, dans le Caucase et dans de nombreuses régions d'Europe de l'Est et d'Asie centrale. Cette version utilise du porc mariné longuement avec oignons, ail, vinaigre, huile et épices, puis grillé à feu vif jusqu'à obtenir une surface bien dorée et légèrement fumée tout en gardant un cœur juteux.

Le Medovik est un gâteau russe au miel composé de multiples couches très fines de biscuit au miel, assemblées avec une crème onctueuse à la crème aigre et à la crème fouettée. Après plusieurs heures de repos, les couches absorbent l'humidité de la crème et deviennent incroyablement tendres, donnant au gâteau sa texture fondante et son goût profond de miel caramélisé.

La solianka est une soupe russe riche, acidulée et très parfumée, préparée avec plusieurs viandes, des cornichons, des olives, de la tomate, du citron et des aromates. Son caractère vient de l'équilibre entre le bouillon de viande, la salinité des charcuteries, l'acidité de la saumure et du citron, et la douceur de l'oignon et de la tomate.

La salade Olivier est une salade russe emblématique composée de pommes de terre, carottes, petits pois, œufs, cornichons et viande cuite, le tout lié par une sauce crémeuse à la mayonnaise et à la moutarde. Pour une bonne texture, les ingrédients sont cuits séparément, refroidis puis découpés en petits dés réguliers.

Des feuilles de chou farcies emblématiques de la cuisine russe et d'Europe de l'Est, garnies d'un mélange de viande hachée, riz, oignon et aromates, puis longuement mijotées dans une sauce tomate douce. Les goloubtsy deviennent fondants à la cuisson tout en gardant une farce juteuse et savoureuse.